1.腌漬

　　雞翅主要的調(diào)味就在腌漬的步驟，所以腌的好不好、夠不夠入味，對(duì)味道的影響會(huì)很大，腌雞翅的腌料通常會(huì)使用味道濃郁的材料，雖然項(xiàng)目很多但是份量通常都不多，這樣才能保持雞肉本身的原汁原味不流失在腌汁里，在腌料份量較少的情況下，要腌到均勻且入味就相對(duì)不那么容易了。在腌漬的過(guò)程中要掌握的訣竅就是腌料要先調(diào)勻，讓腌料中每一種成分的味道都均勻了之后，再將雞翅放入，之后要盡量將腌料在雞翅表面上抹均勻，稍微用點(diǎn)力搓揉也沒(méi)關(guān)系，腌的中途還可再重復(fù)涂抹均勻的步驟，可以更均勻的入味。

　　2.調(diào)面糊

　　面糊是炸雞翅很常用的外皮裹衣，炸出來(lái)的雞翅外皮好不好吃與面糊調(diào)的均不均勻有很大的關(guān)系，面糊要調(diào)得均勻細(xì)致，外皮才能薄脆，若是面糊還帶有面粉顆粒或是大氣泡，都會(huì)使外皮容易破裂，不但外皮本身變得難吃，更會(huì)因?yàn)闊o(wú)法緊密的包裹保護(hù)雞翅，而使雞翅在油炸的過(guò)程中流失美味。調(diào)面糊時(shí)可以利用湯匙沿著容器底部畫圓攪動(dòng)，這樣就可以將結(jié)塊的部分壓散，如果有大氣泡產(chǎn)生，可以輕輕敲打容器底部，好讓氣泡散出。

　　3.沾粉

　　除了面糊之外，炸雞翅的外衣也常需要沾粉，不論是沾面粉、面包粉或是其他粉類，都要掌握兩個(gè)訣竅，那就是均勻與密實(shí)，粉沾得不均勻會(huì)使外衣有厚有薄，口感自然不佳，而粉沾的太松散就容易在油炸時(shí)剝落，炸完之后不但外皮都脫落，還會(huì)把整鍋油都弄濁了。沾粉的時(shí)候要邊沾邊檢查細(xì)縫處是否都有沾到，如果沾得太厚了可以輕輕拍打讓多余的粉自然掉落，當(dāng)粉都沾均勻時(shí)要以手輕輕將粉壓緊一點(diǎn)。

　　4.炸制

　　到了下鍋炸的時(shí)候，要注意的地方可就更多了，首先要掌握油溫大約在180℃，太高會(huì)使外皮顏色過(guò)深，甚至無(wú)法熟透，太低則炸出來(lái)的肉質(zhì)會(huì)太老且具有油膩感。下鍋的時(shí)候要一只一只慢慢放，這樣才不會(huì)彼此沾黏，也可避免油溫一下子降低太多，炸的時(shí)候也要適時(shí)的翻面，表面的顏色與熟度才會(huì)均勻。如果喜歡吃皮脆一點(diǎn)的口感，可以分兩次油炸，在炸到一半的時(shí)候撈出，讓雞翅稍微降溫，再放回油鍋中炸到熟透。

　　食物在油炸的過(guò)程中會(huì)改變油的品質(zhì)，同時(shí)脫落的食物碎屑或裹粉都會(huì)使炸油顏色變深，也會(huì)有很多的沉淀物，讓炸油看起來(lái)黑黑臟臟的，每次使用過(guò)后都要將這些沉淀物過(guò)濾掉，才不會(huì)加速炸油的變質(zhì)，同時(shí)避免沾附在油炸物上影響外觀，如果沉淀物顆粒很小無(wú)法濾掉，可以將油燒熱，倒一些太白粉水(少許太白粉加一點(diǎn)水調(diào)均，水分越少越好但必須調(diào)勻)入鍋油炸并攪拌，太白粉水會(huì)吸附這些沉淀物，形成較大的塊狀物，此時(shí)再次過(guò)濾一次就可將這些雜質(zhì)通通濾掉了。